'Soms is een stagiair heel anders dan je denkt' - dat leerde Louis van zijn stagiairs

Een sociaal veilige leeromgeving is belangrijk voor een succesvolle stage en dat maakt het tot een van de eisen in de erkenningsregeling voor leerbedrijven. Als praktijkopleider speel je een sleutelrol bij het zorgen voor sociale veiligheid. Hoe ziet die rol eruit in de dagelijkse praktijk? Praktijkopleiders deelden de afgelopen tijd hun persoonlijke ervaringen met SBB. Een van hen is Louis Tonkes, Executive Chef bij Hof van Saksen in Nooitgedacht, die sinds 2007 al meer dan 45 koks opleidde. Louis was een van de sectorwinnaars in de SBB-verkiezing Beste Praktijkopleider 2023 voor de sector Voedsel, groen en gastvrijheid.

Wat versta jij zelf onder een sociaal veilige leerplek?

Louis: "Toen ik zelf in opleiding was voor kok, ging het nog met de harde hand. Je werd helemaal afgebrand als je een fout maakte. En een compliment als het goed ging, was er niet bij. Toen dacht ik al: als ik later zelf chef ben, ga ik dat anders doen. Ik wil dat mijn stagiairs niet bang zijn om fouten te maken of iets te vragen.”

Hoe probeer je een veilige leerplek te bieden aan jouw stagiairs?

Louis: “Er werken ruim 50 koks in de keukens van Hof van Saksen. De koks-in-opleiding variëren van mbo-niveau 1 tot 4 en worden opgeleid door zo’n 16 praktijkopleiders, die we leermeesters noemen.  Ik voer zelf alle sollicitatiegesprekken met stagiairs. Vervolgens kijk ik goed welke leermeester het beste past bij de stagiair. Ook qua persoonlijkheid moeten ze bij elkaar passen. Daarnaast krijgt iedere stagiair hier een eigen buddy. Dat is een collega die altijd in de buurt is en bij wie de stagiair terechtkan met alle vragen en problemen.” 

Lukt het altijd om stagiairs een veilige leerplek te bieden? 

Louis: “Meestal wel, maar niet altijd. Op piekmomenten kan de werkdruk hoog oplopen in de keuken. Dan wordt er weleens gesnauwd ‘schiet op’ of ‘ga opzij’, gevolgd door een niet zo vriendelijke toevoeging. Een stagiair kan zich daardoor aangevallen voelen. De buddy is er om het op zo’n moment meteen op te nemen voor de stagiair, zodat die zich gesteund voelt. 

We hebben ook koks-in-opleiding uit andere landen, die nog niet alles begrijpen in het Nederlands. Het komt weleens voor dat zij zich buitengesloten of onzeker gaan voelen. De regel in onze keukens is: Nederlands is de voertaal. Maar bij taalproblemen vind ik het prima als een collega met dezelfde moedertaal, het vertaalt.

Er zijn ook regels waarop we geen uitzonderingen maken. Als je bijvoorbeeld vanuit je religie geen varkensvlees mag aanraken omdat het onrein is, kun je altijd handschoenen gebruiken. Maar het hoort wel bij je opleiding. Dat geldt ook voor het werken onder vrouwelijke leidinggevenden. Heb je daar als man moeite mee, omdat in jouw cultuur mannen en vrouwen niet als gelijkwaardig worden gezien, dan moet je je aanpassen aan onze normen. Meestal blijkt al tijdens het sollicitatiegesprek of dit een probleem kan gaan vormen.”

---

Ken je het tv-programma ‘Oorlog in de keuken’ met Gordon Ramsey? Nou, zo moet het dus niet.

---

Louis Tonkes, Executive Chef Hof van Saksen

Van welke praktijksituatie heb je iets geleerd?

Louis: “Ik heb een stagiair weleens verkeerd ingeschat. Zelf gaf hij aan dat hij heel druk was en strakke aansturing nodig had. Dus koppelde ik hem aan een leermeester, die deze strakke begeleiding kon geven. Maar het liep niet goed. Ik ben toen zelf met die jongen gaan werken in de keuken en kwam erachter dat hij juist beter presteerde als je hem vrijheid en vertrouwen gaf en niet steeds controleerde. Toen pas ging hij stappen vooruit maken. Ik was uitgegaan van het beeld dat die jongen van zichzelf had, maar dat beeld klopte dus niet. Dit was voor mij een wake-up call, denk niet te snel dat je weet hoe iemand in elkaar zit, en zelfs niet dat iemand dat zelf weet. Stagiairs zijn soms heel anders dan je denkt.”

Heb je een tip voor andere praktijkopleiders?

Louis: “Creëer veel succesmomenten, ook over kleine stappen die de stagiair maakt. En geef complimenten. Ken je het tv-programma ‘Oorlog in de keuken’ met Gordon Ramsey? Nou, zo moet het dus niet, als je stagiairs wilt behouden voor het vak. Je moet juist zorgen dat ze in hun eigen kunnen gaan geloven en zelfvertrouwen opbouwen. Dat is de allerbeste leermethode.”